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Dans le 20e épisode de Nipcraft podcast, deux aspects qualitatifs de la bière vont être racontés par @WarcoBrienza et @RaoulGendroz : la filtration et la pasteurisation. Ces deux étapes du processus de fabrication concernent le segment de la bière craft à des degrés variables. Chronologie, explications et points de vue subjectifs prendront part à ce rendez-vous.

COMMUNAUTE

• CONCOURS À BLOC! Voici le résultat du sondage:
  • Bière de brasserie: 1
  • Bière à façon: 5
  • Bière sous licence: 1
  • Bière marketing: 16
• CONCOURS À BLOC! Voici les gagnants d’un 6-pack de bière À BLOC livré à la maison, avec nos félicitations: 
  • Gagnant Twitter: Raynald Borcard (bière marketing)
  • Gagnant LinkedIn: Yann Pagnoni (bière marketing)
  • Gagnante Instagram: Arsène Grandjean (bière marketing)
  • Gagnant Facebook: Caroline De Allegri (bière à façon)

CETTE SEMAINE, ON DEGUSTE… 

1. Dolorean de Docteur Gab’s (CH), 4.5%, une Session NEIPA anniversaire – pour les 20 ans de la brasserie! – légère et goutue à la fois.
2. Löwen Weisse de la brasserie Löwenbräu (DE), 5.2% bière de type Hefe Weissbier, trouble, douce et désaltérante à souhait.

BLABLA DE LA SEMAINE

Commençons par la production:

• La bière est produite à base de céréales (malt) concassées que l’on mélange dans de l’eau chaude afin d’en obtenir un moût sucré. Ce moût est ensuite porté à ébullition puis refroidi. A ce stade il est stérile, c’est-à-dire qu’il ne contient en principe aucune bactérie ou levure. On y ajoute des levures sélectionnées qui vont transformer le sucre contenu dans le moût en alcool et en gaz carbonique. 
• Dans les brasseries artisanales, on refroidit les cuves en fin de fermentation, pour que les levures descendent et se déposent au fond de la cuve, c’est un processus naturel de clarification. La plupart du temps, on souhaite conserver une partie des levures pour la refermentation en bouteilles (mais pas trop, au risque de donner de mauvais goûts). 

Mais alors, pourquoi filtrer?

• Dans les brasseries industrielles, les bières sont souvent filtrées car on ne souhaite pas que le breuvage devienne trouble lors du service. Le moût, après la fermentation, est filtré à froid et sous pression afin de conserver son gaz carbonique.
• Certaines brasseries fermentent, filtrent et ensuite ajoutent d’autres levures pour la refermentation en bouteille (afin de masquer la souche principale). 
• L’objectif de la filtration est également de stabiliser le produit, mais dans ce cas on recourt souvent à la pasteurisation après la filtration, afin de garantir que rien – ni levure, ni bactérie – ne fasse repartir une fermentation en bouteille.
• Attention: ne pas confondre la filtration de la bière avant conditionnement (pour enlever les levures et stabiliser la bière) et la filtration du moût lors de la production de ce dernier, qui consiste à séparer le moût de malt des grains de malt. 

Et la turbidité?

• Le blé tendre représente entre 20% et 70% des céréales utilisées pour une bière blanche. Cette utilisation du blé contribue à l‘aspect voilé de la bière, car ses protéines (il en est riche) demeurent en suspension et contribuent au passage à la persistance de la mousse.
• Il peut également s’agir de levures en suspension (pour la Hefe Weissbier, parmi d’autres) ou d’une trop grande quantité de protéines non dégradées lors de l’ébullition du moût avant refroidissement et fermentation. Dans ce dernier cas, la bière peut présenter un goût de chou-fleur ou de carton. 
• Cela dit, un “défaut” comme une sorte de “madération” peut être souhaité, voire recherchée pour certains type de bières (bières brunes fortes aux épices par exemple).
• Une bonne bière craft est-elle nécessairement trouble ou limpide ? Comme souvent, il s’agit d’une question d’équilibre, mais attention à ne pas se faire piéger par les idées préconçues qui consistent à dire qu’une bière non filtrée et trouble sera meilleure qu’une bière filtrée limpide. 
• Une bière non filtrée se conserve-t-elle plus longtemps?
• En principe la réponse est non, car elle contient des levures qui au fil du temps risquent de donner de mauvais goûts à la bière, notamment en présence de chaleur ou de rayons du soleil, et sont susceptibles de s’oxyder en présence d’oxygène. 

Enfin, qu’est-ce que la pasteurisation:

• La pasteurisation tire son nom des travaux de Louis Pasteur sur la stabilisation des vins au xixe siècle. Louis Pasteur s’intéressa à cette technique et déposa le 11 avril 1865 un brevet pour un procédé de conservation du vin par chauffage qui fut immédiatement appliqué au traitement de la bière.
• La pasteurisation de la bière s’effectue avant ou après le soutirage, mais avant le conditionnement ; elle consiste en général à chauffer la bière durant 20 min à 60 °C.
• Il existe trois techniques mises en œuvre depuis 1863 :
  • pasteurisation et stérilisation de la bière et des bouteilles séparément ;
  • les bouteilles de bière circulent durant 50 min à l’intérieur d’un pasteurisateur – ou tunnel de pasteurisation – où elles passent sous des jets d’eau chaude puis sont arrosées d’eau froide ;
  • la bière est chauffée rapidement jusqu’à ébullition par une « flash-pasteurisation » avant le soutirage dans des conditions stériles et à l’abri de l’air ambiant. Plus rapide et plus économique, cette façon de procéder permet ensuite un soutirage soit vers des bouteilles, soit vers des fûts.
• Bien que les pasteurisateurs soient encore largement répandus, cette méthode datant du 19e siècle a laissé place dès le milieu du 20e siècle à la flash-pasteurisation, largement répandue dans d’autres catégories d’aliments (i.e. lait)
• Selon Jeff Gunn, CEO de IDD Process and Packaging “Le rapport typique du coefficient de transfert de chaleur de la flash à la pasteurisation en tunnel est de 24:1. C’est de cette manière que pratiquement toutes les bières en fût sont conditionnées et expédiées sur de grandes distances. Cependant, cette méthode est relativement nouvelle pour les brasseurs nord-américains en ce qui concerne la bière en bouteilles et en canettes”.
• La méthode de pasteurisation flash est utile pour les bières exportées, où le temps de livraison des logisticiens s’ajoute au cycle de stockage des distributeurs. 

INSPIRATIONS NIPCRAFT

#ARTICLE : un article qui reprend les propos de Jeff Gunn, pionnier de la bière aux US, Is flash pasteurization right for your craft beer?
#CITATION : “la défaite est un état d’esprit: personne n’est défait avant d’accepter la réalité de la défaite. Pour moi, la défaite n’est que temporaire, quel que soit le domaine. Le châtiment est de devoir redoubler d’efforts pour atteindre mon but. La défaite dit simplement que je n’ai pas fait ce qu’il fallait: c’est le chemin de la vérité et de la réussite.”  Bruce Lee

Suite & fin de Nipcraft podcast avec le prochain épisode POT DE DÉPART