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Nipcraft 011 – De l’autre côté du bar

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Nipcraft est un podcast de la famille Nipcast qui vous parle de #biere, de #bouffe et de #blabla en tout genre. Une affaire mensuelle de quarante-cinq minutes environ entre @RaoulGendroz et @WarcoBrienza. Plus d’info sur nipcast.com, sur Twitter et sur Instagram (@nipcraft).

Coup de tonnerre dans le paysage brassicole suisse: la brasserie Trois Dames fermera ses cuves au 31 décembre 2020, après 17 étés sous le soleil de Sainte-Croix dans le canton de Vaud. Son fondateur, Raphaël Mettler, l’a annoncé par voie de presse en septembre. Sans être une complète surprise, cette annonce a généré un certain émoi, tant du côté des consommateurs que des brasseurs. 

La croissance fulgurante de la bière artisanale a vu l’offre se déployer aux quatre coins d’Europe: rien qu’en Suisse, le dernier décompte officiel de la Confédération fait état de 1’132 brasseries en 2019… si une concentration devenait inévitable, d’autres brasseries vont fermer, tandis que plusieurs trouveront repreneur(s). Au-delà de la ‘hype’ suscitée par le phénomène craft, comment ces entrepreneurs de l’artisanat vivent-ils la situation ?

COMMUNAUTE

CONCILIABULLES by Locraft.ch: cette semaine, on déguste…

  1. La Rivale (4.4%) de la gamme Trois Dames, red ale onctueuse et peu amère qui se laisse facilement boire.
  2. La Fraîcheur (4.8%), autre classique de Trois Dames, bière blanche rafraîchissante aux notes d’agrumes..

BLABLA DE LA SEMAINE

  • La fermeture de Trois Dames: “Ce n’est pas un coup de tête, ce n’est pas le Covid, ce n’est pas la crise. C’est quelque chose que j’ai en moi depuis deux ou trois ans maintenant.”
  • Lors d’une remise, la question des employés se pose. Dans le cas de Trois Dames, il reste du temps aux collaborateurs pour se retourner. Comment cela se passe-t-il lors d’un changement de propriétaires ? (exemples de Brasserie du Jorat et La Nébuleuse intéressants, car relativement opposés… dans un cas, on veut garder tout le personnel et dans l’autre, plusieurs départs “naturels”. Dans tous les cas, c’est un chemin difficile, mais la première pierre est la décision de remettre… 
    • encore faut-il préciser ce qu’est un “rachat” (actions d’une SA, etc…)
    • modulable (revente de la clientèle, etc…)
    • est-ce que l’équipe reste ou veut rester? (sentiment de pas les abandonner)
    • période de transition, mais un jour il faut partir
  • Derrière la ‘hype’ de la craft, il y a souvent beaucoup de labeur (travail le soir, le week-end), de sueur (putain de futs et de 24-packs à trimballer), de discussions animées suite à des divergences d’opinions (vente en retail, oui ou non? La vision de la gestion de la croissance doit partagée par toutes les personnes qui composent l’entreprise), de prises de risque (prix pour concurrencer les brasseries industrielles ; investissements dans installations)… voir maladie, accidents. De déceptions, aussi.
  • Raoul et Marco racontent leur expérience et “leur” point de rupture
    • Pour Marco, s’était au printemps 2019
    • Pour Raoul, un soir d’octobre 2017
  • La concentration de l’offre prend plusieurs chemins:
    • Les brasseries qui ont – ou qui vont – fermer: c’est le cas de Bière Buse (2015) d’Alexandre Paquier à Villars-Ste-Croix (Vaud) ; de la Brasserie du Chauve (2019) fondée par Jann Poffet (Fribourg) ; des Faiseurs de bière lancés par Christophe Pradervand à Goumoens-la-ville ; de la Brasserie Haldemann (2018) à Sugiez (Fribourg)
    • Les brasseries vendues en mode “Craft”: c’est la cas de la Brasserie du Jorat (2018) fondée par Raoul ou de la Brasserie Artisanale de la Broye (2019) initialement créée par Jean-Pierre Oulevey
    • Les brasseries valorisées à l’international: c’est le virage pris par la brasserie La Nébuleuse (2020)
    • Les brasseries qui fusionnent: c’est la décision prise par Doppelleu (Zurich) et Boxer (2017)

INSPIRATIONS NIPCRAFT

#CITATION : “Il faut savoir se perdre pour trouver de nouvelles réponses.” Uri Alon, biologiste et professeur
#COWORKING : venez tester le nouveau Jorat Coworking, à quelques kilomètres de Lausanne

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Nipcraft 008 – Best before DLUO

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Nipcraft est un podcast de la famille Nipcast qui vous parle de #biere, de #bouffe et de #blabla en tout genre. Une affaire mensuelle de quarante-cinq minutes environ entre @RaoulGendroz et @WarcoBrienza. Plus d’info sur nipcast.com, sur Twitter et sur Instagram (@nipcraft).

Quelle différence faire entre les mentions “À consommer jusqu’au …” et “À consommer de préférence avant …” ? DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale), DLC (Date Limite de Consommation), Migros data (pour les Suisses romands), MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum), Best before date… À chaque fois, il s’agit d’acronymes ou d’expressions consacrées posant un cadre temporelle à notre consommation. 

COMMUNAUTE:

  • @RaoulGendroz est à 14 followers, pari gagné! 8 nouveaux followers sur Twitter pour Raoul après son 1er épisode en tant que coanimateur.
  • Pas assez de feedbacks auditeurs suite à cette première avec Raoul! Allez, faites pas les timides.   
  • Parmi les 8 nouveaux followers, voici la gagnante des 2 bières BFM: @KendaKenda
  • Cette semaine, GROS CONCOURS réservé aux auditeurs résident en Suisse, une fois n’est pas coutume. Notre partenaire Locraft.ch est en ligne depuis mi-juin et propose un 24-pack de bière à gagner par canton romand. Comment participer? Cliquez sur le lien et répondez à la question posée!

CONCILIABULLES VIDEO! ON BOIT QUOI CETTE SEMAINE?

  1. Speakeasy (4%), Session IPA de la brasserie La Nébuleuse basée à Renens
  2. Vapeur (6%), la DDH IPA de la brasserie danoise Dry&Bitter, en collab avec les français de Piggy Brewing

BLABLA DE LA SEMAINE

  • En Suisse, c’est au brasseur de décider et d’apposer la bonne DLUO sur le packaging de sa bière… comment cette limite est-elle fixée avec des bières non pasteurisées ? 
    • ‘À consommer jusqu’au’ : interdiction de vente une fois la date passée, car risque pour la santé
    • ‘À consommer de préférence avant fin’ : lorsqu’il n’y a pas de risque sanitaire 
  • Comment ça se passe en Production ? Comment définir la date DLUO (durée limite d’utilisation optimale):
    • Au bol (on prend une date qui fait bien, genre ‘31.12.2020’)
    • Par benchmarking (on copie les autres)
    • Panel de dégustation 
    • Encore mieux, on le fait régulièrement (ex.  tous les 6 mois)
  • Paramètres:
    • Taux d’alcool
    • Teneur en sucre / malt
    • Quantité de lies au fond de la bouteille (plus de levures, plus de risque)
    • Conditionnement (minimisation de l’oxygène)
    • Contenant (bouteilles transparentes, foncées, noires, 33, 75, fûts, pet, bag in box)
  • Les ennemis de la bière (car le levures autolysent):
    • La lumière
    • Le chaud
    • Infection
    • Oxygène
  • Quelques trucs pour mieux conserver sa bière
    • Température fraîche
    • Abris de la lumière
    • Ne pas la conserver .-)  ce n’est pas comme un vin, elle va être “optimum env. 3 à 6 mois après mise en bouteilles”, mais va perdre en qualité à partir de 6 mois, une année. 
    • NB: un défaut (ex. oxydation) peut devenir voulue et gage de qualité (ex. madération)
  • Worst-case(s), horeca et retail:
    • Le resto qui laisse traîner son fût des mois et/ou sans laver sa machine: un fût percé dure 1 semaine max. Se méfier des restos avec peu de débit! Ne pas hésiter à retourner sa bière si elle a un goût acide. 
    • Pack de Noël, pas après Nouvel-An même à -50%.

INSPIRATIONS NIPCRAFT

  • #CITATION : “Le commencement est la moitié de tout.” Pythagore


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Nipcraft 007 – Craft beer ou bière artisanale ?

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Nipcraft est un podcast de la famille Nipcast qui vous parle de #biere, de #bouffe et de #blabla en tout genre. Une affaire mensuelle de quarante-cinq minutes environ entre @RaoulGendroz et @WarcoBrienza. Plus d’info sur nipcast.com, sur Twitter et sur Instagram (@nipcraft).

C’est reparti! Jamais deux sans trois… après une co-animation 2019 avec le maître brasseur @KourosGhavami et une tentative en début d’année avec la zythologue @SpuhlerSamere , le podcaster @WarcoBrienza reprend du service avec un “ex” brasseur de renom dans la région lémanique: le fondateur de la Brasserie du Jorat, Raoul Gendroz. Un vieux de la veille, puisque nos deux compères se connaissent d’au moins deux vies antérieures… 

Profitons de cette rencontre pour aborder un sujet presque tabou: certains parlent de bière (et d’esprit) Craft, alors que d’autres ne jurent que par la bière artisanale. Quelle(s) différence(s) brasseurs et amateurs font-ils entre brasserie craft et artisanale ?

QU’EST-CE QU’ON DEGUSTE CETTE SEMAINE?

  1. La Minérale (3.5%), gose de la Brasserie La Mine basée à Bex 
  2. La Torpille (7.5%), la brown ale de la Brasserie des Franches-Montagnes (BFM)

COMMUNAUTE

  • Aujourd’hui, on parle de Raoul Gendroz : d’où il vient et ce qu’il aime dans la bière.
    Challenge: et il aimerait doubler ses followers sur Twitter! (enfin… passer de 6 à 12). Pour l’occasion, il a même mis en ligne quelques photos de réalisations culinaires maison, histoire de vous appâter. Ca mérite un peu de soutien!
  • Le Conciliabulles (en vidéo ici!), la nouvelle chronique de Nipcraft avec plein de brasseurs romands. Vous voulez déjà un extrait avant la première? Le voici
  • Concours pour gagner une des deux bières qu’on déguste, offertes par notre nouveau partenaire LoCRAFT

BLABLA DE LA SEMAINE

  • De la micro-brasserie à la brasserie artisanale: l’avis et l’expérience de Raoul, comparés à ceux de Warco. Le 1er nous rappelle que le mouvement doit beaucoup à la philosophie Do It Yourself. Il est bien connu que de belles réussites de petits entrepreneurs notamment dans l’informatique, ont débuté dans des garages… Google, Apple, Amazon, Microsoft, HP et même Harley Davidson… probablement qu’il n’y avait plus assez de garages libres pour le démarrage de Facebook.
  • Le “Fait maison” est un état d’esprit, commun à plusieures branches (IT, bière, cuisine, bricolage, musique,…). Il exprime un certain détachement avec ce qui se fait sur le marché à un instant T. Il y a de la fiéreté à avoir fabriqué, réalisé, qqch de ses propres mains. Il permet également l’apprentissage, car on “apprend toujours mieux par sois-même”. Entrez « build your own brewery » sur Google, et vous comprendrez ce qu’est l’esprit “craft” dans le sens “fait maison”.
  • Voici le schéma: peu de monde le fait (originalité), devient “cool” puis un “bon filon”
    -> l’herbe est toujours un peu plus verte ailleurs, le homebrewer rêve d’une installation pro automatique, le petit microbrasseur rêve de grandir et de devenir une brasserie “craft” tendance, le brasseur “craft” rêve de faire du volume pour rentabiliser un certain nombre d’investissements, et l’industriel rêve de cette petite niche créée par les autres pour montrer qu’il reste “dans le coup” et reprendre quelques parts de marché….
  • Les brasseurs ne sont-ils pas aussi considérés comme les nouveaux alchimistes (définition Wikipedia ici)… Pour Warco, la craft ramène au positionnement, marketing notamment: elle nous rappelle l’influence anglo-saxonne (US/UK), une manière non conventionnelle d’être (salut aux barbus tatoués en fixies) et laisse la part belle aux foodies, ces gourmets passionnés d’accompagnements mets et bières, parfois insolites. 
  • La taille est toujours très subjective. Aux US, la définition de Craft brewerey précise “Annual production of 6 million barrels of beer” = env. 700 mio de litres, soit 7 mio HL
    = 2x la production Suisse… (1 barrel US = un peu moins de 120 l) 
    Duvel Moortgat, Boston Beer Co (Samuel Adams), Sierra Nevada Brewing Co.
  • Coronavirus : Dix millions de litres de bière vont être détruits, faute de clients

INSPIRATIONS NIPCRAFT