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Nipcraft 021 – Pot de départ

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On a gardé le meilleur pour la fin: dans ce dernier épisode de Nipcraft podcast, nos deux acolytes @WarcoBrienza et raoul@gendroz.ch (se) racontent : après 25 émissions sur la bière, il est temps de faire les comptes et de tirer sa révérence! L’occasion d’expliquer ce qui a motivé le démarrage – il y a deux ans et quelques – et l’arrêt de Nipcraft, en dégustant une bière chère à leur cœur pour ce dernier enregistrement.

COMMUNAUTE

  • “Merci Marco d’avoir fait en sorte que la Double Oat soit une bière annuelle, c’est aussi grâce à toi qu’elle a le classement qu’elle mérite!” dixit SickSpud, ancien responsable logistique à la brasserie La Nébuleuse, avant de me faire suivre la liste des gagnants de l’European Beer Stars 2021… qui consacre la Double Oat comme médaille d’or de la catégorie Imperial India Pale Ale [

CETTE SEMAINE, ON DEGUSTE… 

  1. Double Oat de La Nébuleuse (CH), 8%, la meilleure NEIPA jamais dégustée par @WarcoBrienza. À la fois rafraîchissante, onctueuse et puissante.
  2. Hercule Stout de La Brasserie des Légendes (B), 9%, la bière préférée de Raoul, tant par son histoire que son goût: Une Stout ronde, maltée, torréfiée, chocolatée, mais parfaitement équilibrée (petit “poke” à la Mise en bière, visitée un samedi de marché).

BLABLA DE LA SEMAINE

  • Les motivations et l’histoire à Raoul
    • Brassé ma première “bière” en 2003 (kit), commencé sous “Clos des Pommiers” après avoir organisé un apéro de boulôt à Jouxtens à la Brasserie du Dérochet, dans la cave de la copropriété de Reto Engler. 
    • Fondé la Brasserie du Jorat en avril 2006, après un pèlerinage en Belgique (visite en janvier 2006 notamment de la Brasserie Ellezelloise fondée par Philippe Gérard en 1993, qui a fusionné en 2006 avec la Brasserie des Géants fondée en 1997 pour donner naissance à la brasserie des Légendes)
    • Sué un peu pour concilier tous les fronts (production, qualité, employés, associé, ventes)
    • Transmission en 2018 avant le déménagement à Ropraz en 2020. 
    • Retourné dans mon domaine de prédilection (informatique de gestion) et tenté par l’expérience podcastique proposée par Marco (rencontré via Mike)
    • Les moments forts: 
      • Déjà juste de pouvoir discuter de bière de façon modeste, libre et en toute amitié avec Marco en confrontant son background vente et mon background production (dire qu’à quelques mois près, fin 2015 début 2016, on aurait peut-être pu travailler ensemble?) et découvert que la vente c’était peut-être pas si “moche” que ça
      • L’amélioration technique et qualitative de la prise de son
      • L’émission “De l’autre côté du bar” transpirante de sincérité, un beau moment
  • Les motivations et l’histoire à Marco
    • La bière craft a démarré pour lui en 2016 (Nipcraft podcast fin 2019)
    • Au départ, Nipcraft a été pensé comme un “podcast de marque” pour La Nébuleuse
    • Ni l’arrêt de la collaboration avec la brasserie, le changement dans l’équipe podcast (Kouros, Camille) et l’insuccès de l’initiative en ligne Locraft n’auront eu raison de Nipcraft!
    • En termes de chiffres: 25 épisodes (soit 16 de plus que lors du premier arrêt pressenti), totalisant entre 500 et 4’000 écoutes par épisode (dont 16 > 1’000 écoutes). Respect.
    • Parmi les moments forts, retenons:
      • Les Conciliabulles tenus entre 2019 et 2020 avec les Maîtres brasseurs Jérôme Rebetez (BFM), Kouros Ghavami (La Nébuleuse), David Bonjour (Hoppy People) et Arthur Balz (BLZ) 
      • La vidéo Nipcraft – Mise en canette réalisée par Raoul à la Brasserie du Traquenard à Sion
      • L’épisode Festivaaaal! avec ou sans craft ? qui nous a donné pas mal de fil à retordre, mais qu’est-ce qu’il est bien au final!

INSPIRATIONS NIPCRAFT
#PODCAST : On ne va pas vous laisser sans bon son, quand même. Voici notre top 3 des podcasts francophones sur la bière:

  1. La référence en France (30 min.): Le Pod’capsuleur par Olivier
  2. Le format court (10 min.): Bière à la cool par Alexis
  3. La bière mais pas que (5 à 30 min.): Bière et moustache par Julien & Benoit
  4. La bière aux US (2 heures…): Binouze USA par Stephan & Patrice
  5. La bière en Suisse: Malt alors! par Nasrat

Vous voulez d’autres podcasts ? Odiolab vous régale avec ses podcasts ici.

#CITATION : “Vivre, c’est s’exprimer librement dans la création. Laquelle création, dois-je dire, n’est pas chose fixe. Au mieux, Bruce Lee ne présente qu’une direction possible, rien de plus. Tu es libre de faire tes propres choix et d’exprimer tes potentialités instinctives. Je me réalise tous les jours pour être un artiste de la vie! Que demander de plus que de réaliser son potentiel et d’être réel!” Bruce Lee (1940 – 1973). 

Nipcraft #020 – Nage en bières troubles

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Dans le 20e épisode de Nipcraft podcast, deux aspects qualitatifs de la bière vont être racontés par @WarcoBrienza et @RaoulGendroz : la filtration et la pasteurisation. Ces deux étapes du processus de fabrication concernent le segment de la bière craft à des degrés variables. Chronologie, explications et points de vue subjectifs prendront part à ce rendez-vous.

COMMUNAUTE

  • CONCOURS À BLOC! Voici le résultat du sondage:
    • Bière de brasserie: 1
    • Bière à façon: 5
    • Bière sous licence: 1
    • Bière marketing: 16
  • CONCOURS À BLOC! Voici les gagnants d’un 6-pack de bière À BLOC livré à la maison, avec nos félicitations: 
    • Gagnant Twitter: Raynald Borcard (bière marketing)
    • Gagnant LinkedIn: Yann Pagnoni (bière marketing)
    • Gagnante Instagram: Arsène Grandjean (bière marketing)
    • Gagnant Facebook: Caroline De Allegri (bière à façon)

CETTE SEMAINE, ON DEGUSTE… 

  1. Dolorean de Docteur Gab’s (CH), 4.5%, une Session NEIPA anniversaire – pour les 20 ans de la brasserie! – légère et goutue à la fois.
  2. Löwen Weisse de la brasserie Löwenbräu (DE), 5.2% bière de type Hefe Weissbier, trouble, douce et désaltérante à souhait.

BLABLA DE LA SEMAINE

Commençons par la production:

  • La bière est produite à base de céréales (malt) concassées que l’on mélange dans de l’eau chaude afin d’en obtenir un moût sucré. Ce moût est ensuite porté à ébullition puis refroidi. A ce stade il est stérile, c’est-à-dire qu’il ne contient en principe aucune bactérie ou levure. On y ajoute des levures sélectionnées qui vont transformer le sucre contenu dans le moût en alcool et en gaz carbonique. 
  • Dans les brasseries artisanales, on refroidit les cuves en fin de fermentation, pour que les levures descendent et se déposent au fond de la cuve, c’est un processus naturel de clarification. La plupart du temps, on souhaite conserver une partie des levures pour la refermentation en bouteilles (mais pas trop, au risque de donner de mauvais goûts). 

Mais alors, pourquoi filtrer?

  • Dans les brasseries industrielles, les bières sont souvent filtrées car on ne souhaite pas que le breuvage devienne trouble lors du service. Le moût, après la fermentation, est filtré à froid et sous pression afin de conserver son gaz carbonique.
  • Certaines brasseries fermentent, filtrent et ensuite ajoutent d’autres levures pour la refermentation en bouteille (afin de masquer la souche principale). 
  • L’objectif de la filtration est également de stabiliser le produit, mais dans ce cas on recourt souvent à la pasteurisation après la filtration, afin de garantir que rien – ni levure, ni bactérie – ne fasse repartir une fermentation en bouteille.
  • Attention: ne pas confondre la filtration de la bière avant conditionnement (pour enlever les levures et stabiliser la bière) et la filtration du moût lors de la production de ce dernier, qui consiste à séparer le moût de malt des grains de malt. 

Et la turbidité?

  • Le blé tendre représente entre 20% et 70% des céréales utilisées pour une bière blanche. Cette utilisation du blé contribue à l‘aspect voilé de la bière, car ses protéines (il en est riche) demeurent en suspension et contribuent au passage à la persistance de la mousse.
  • Il peut également s’agir de levures en suspension (pour la Hefe Weissbier, parmi d’autres) ou d’une trop grande quantité de protéines non dégradées lors de l’ébullition du moût avant refroidissement et fermentation. Dans ce dernier cas, la bière peut présenter un goût de chou-fleur ou de carton. 
  • Cela dit, un “défaut” comme une sorte de “madération” peut être souhaité, voire recherchée pour certains type de bières (bières brunes fortes aux épices par exemple).
  • Une bonne bière craft est-elle nécessairement trouble ou limpide ? Comme souvent, il s’agit d’une question d’équilibre, mais attention à ne pas se faire piéger par les idées préconçues qui consistent à dire qu’une bière non filtrée et trouble sera meilleure qu’une bière filtrée limpide. 
  • Une bière non filtrée se conserve-t-elle plus longtemps?
  • En principe la réponse est non, car elle contient des levures qui au fil du temps risquent de donner de mauvais goûts à la bière, notamment en présence de chaleur ou de rayons du soleil, et sont susceptibles de s’oxyder en présence d’oxygène. 

Enfin, qu’est-ce que la pasteurisation:

  • La pasteurisation tire son nom des travaux de Louis Pasteur sur la stabilisation des vins au xixe siècle. Louis Pasteur s’intéressa à cette technique et déposa le 11 avril 1865 un brevet pour un procédé de conservation du vin par chauffage qui fut immédiatement appliqué au traitement de la bière.
  • La pasteurisation de la bière s’effectue avant ou après le soutirage, mais avant le conditionnement ; elle consiste en général à chauffer la bière durant 20 min à 60 °C.
  • Il existe trois techniques mises en œuvre depuis 1863 :
    • pasteurisation et stérilisation de la bière et des bouteilles séparément ;
    • les bouteilles de bière circulent durant 50 min à l’intérieur d’un pasteurisateur – ou tunnel de pasteurisation – où elles passent sous des jets d’eau chaude puis sont arrosées d’eau froide ;
    • la bière est chauffée rapidement jusqu’à ébullition par une « flash-pasteurisation » avant le soutirage dans des conditions stériles et à l’abri de l’air ambiant. Plus rapide et plus économique, cette façon de procéder permet ensuite un soutirage soit vers des bouteilles, soit vers des fûts.
  • Bien que les pasteurisateurs soient encore largement répandus, cette méthode datant du 19e siècle a laissé place dès le milieu du 20e siècle à la flash-pasteurisation, largement répandue dans d’autres catégories d’aliments (i.e. lait)
  • Selon Jeff Gunn, CEO de IDD Process and Packaging “Le rapport typique du coefficient de transfert de chaleur de la flash à la pasteurisation en tunnel est de 24:1. C’est de cette manière que pratiquement toutes les bières en fût sont conditionnées et expédiées sur de grandes distances. Cependant, cette méthode est relativement nouvelle pour les brasseurs nord-américains en ce qui concerne la bière en bouteilles et en canettes”.
  • La méthode de pasteurisation flash est utile pour les bières exportées, où le temps de livraison des logisticiens s’ajoute au cycle de stockage des distributeurs. 

INSPIRATIONS NIPCRAFT

#ARTICLE : un article qui reprend les propos de Jeff Gunn, pionnier de la bière aux US, Is flash pasteurization right for your craft beer?
#CITATION : “la défaite est un état d’esprit: personne n’est défait avant d’accepter la réalité de la défaite. Pour moi, la défaite n’est que temporaire, quel que soit le domaine. Le châtiment est de devoir redoubler d’efforts pour atteindre mon but. La défaite dit simplement que je n’ai pas fait ce qu’il fallait: c’est le chemin de la vérité et de la réussite.”  Bruce Lee

Suite & fin de Nipcraft podcast avec le prochain épisode POT DE DÉPART